香肠制品是将其原料肉腌制、绞碎并添加各种辅料、搅拌(或斩拌，然后充入到肠衣内，再经过蒸煮、烘烤、烟熏等工序制成的产品。香肠营养价值高， 香醇味美，携带方便,符合当前人们追求健康、快捷和方便的食品需求。
香肠品质受加工过程中诸多因素的影响，如原料肉的种类、配料的种类及配比、搅拌温度及时间等。目前研究较多的是有关乳化香肠加工过程中斩拌工艺的研究,如王海等研究斩拌速度对乳化香肠蛋白质网络结构的影响,刘伯钧等研究斩拌时间对 乳化型猪肉香肠和孔保华等w研究牛肉香肠质构的影响。刘伯钧等、崔艳飞等等研究认为，猪肉乳化香肠加工中斩拌时间9 min为佳加工工艺;但是孔保华等主张乳化型牛肉香肠加工中斩拌时间 25 min为佳加工工艺。另外,滚揉时间和滚揉方 式对乳化型香肠品质的影响也有较多的研究报告，但是未见搅拌型香肠加工中真空搅拌对香肠品质影响的相关报道。采取真空搅拌技术,一方面能够有效避免肉馅与空气接触，减少脂肪与肌红蛋白的氧化， 改善肉馅的颜色与风味；另一方面适宜的真空搅拌时间能够促进盐溶性蛋白质的溶出，从而有利于提高粘结力和保水性,改善产品质地。陈泽刚等和苑瑞生等研究报告真空滚揉技术可以提高肉制品的保水性和盐溶性蛋白溶出率，同时还能够有效缩短加工时间。
因此，该研究采取真空搅拌(3 min和9 min)和常压搅拌三种不同的加工方式，研究真空搅拌对香肠品质影响，寻求较佳的搅拌工艺，为乳化香肠的加工工艺提供理论依据。