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什么样的和面机才能和出好的面做出好的面包呢?

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人气:-发表时间:2016-04-07 13:46【

面包是以小麦粉为主要原料,配以其他辅料,经过面团调制、发酵、整型和烘焙等一系列工序制成的营养丰富,组织膨松,易于消化吸收,色、香、味俱佳的方便食品。面包的制作工序为:称料—和面—分割—搓圆—醒发—烘焙。该制作工序中和面与醒发对面包成品的影响最大,其中和面对面包质量的影响占到25%,因此,和面工序是保证面包产品质量的关键环节之一。


一般情况下,和面的最佳程度都由经验丰富的工人主观判断来控制,这种方法不利于面包自动化和产业化生产,同时可能影响产品品质的稳定性。事实上,和面就是小麦粉加水经过机械搅拌的过程, 其本质是在搅拌时小麦粉中的麦谷蛋白和麦胶蛋白吸水胀润,充分吸水的蛋白质分子通过搅拌相互结合,各蛋白质分子的巯基之间相互交联,形成巨大的立体网状结构,成为面团的骨架,其他如淀粉、脂肪、 低分子糖、无机盐和水等成分被填充在其中,形成具有良好弹性和延伸性的面团。面团的这种变化使得面团在和制过程中对和面刀产生作用力,从而产生扭矩。


目前对和面时和面刀形成的扭矩与面团和制效果关系的研究尚未见报道。旨在研究面包面团的扭矩与面团和制效果的关系,通过这种关系的确定期望为将来用扭矩变化判定和面效果,实现和面工序自动化提供参考。

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