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不同膜的真空包装对澄海猪头粽的保鲜性研究

2016年04月06日14:02 

澄海猪头粽又名首花、猪肉粽,是广东潮汕著名的汉族小吃之一,其香远幽发,余味无穷,深受潮汕人民的喜爱。但由于猪头粽主料为猪肉及首面肉,是酱卤肉制品,若存储不当,非常容易腐败变质。市售的卤肉制品常见的存储方法是添加防腐剂或冷藏,前者影响口感和食品安全,后者灵活性差且成本高。
为简单的方法是利用包装材料和包装技术去延长猪头粽的保质期。将含羧基酸和黄烷酮的柑橘提取物涂覆在聚酯盘上,考察该包装对熟火鸡肉品质的影响。结果发现,与对照组相比,涂膜聚酯包装能够显著降低火鸡肉的脂肪氧化,并且冷藏4天后的感官接受度高。 近年来,壳聚糖由于其成膜性好、天然可得、生物可降解及安全可食而在食品保鲜领域日益受到人们的关注。并且随着纳米材料的兴起,ZnO纳米微粒由于成本低且性能优异而倍受关注。
对美国红鱼涂膜不同浓度壳聚糖,发现在2 %壳聚糖浓度下,保鲜效果好,有效抑制了4 ℃冷藏过程中细菌的生长,m减缓蛋白质,脂肪等氧化变质,使美国红鱼片的品质保持期比对
照延长了4~6d。
本研究将一定浓度的壳聚糖涂覆在普通 PE 膜表面,得到壳聚糖/PE 复合膜和壳聚糖/纳米 ZnO/PE 复合膜,分别对澄海猪头粽进行真空包装,在室温下考察该膜对猪头粽的保鲜效果。
1 材料与方法
1.1 材料与处理
实验所用的猪头粽由广东汕头微商 xima119 提供,没有添加任何防腐剂,每块样品重约30 g左右,实验前放置于冰箱储存。制备普通PE膜,壳聚糖/PE复合膜和壳聚糖/纳米ZnO/PE复合膜,并分别对猪头粽进行真空包装,在露天存储环境中(平均室温为20 ℃)储存,在第0、2、4、6天测量其各保鲜指标。
1.2 各保鲜指标的测量
1.2.1 感官特性的测量
感官评价采用定性描述法,感官评定小组成员为10人,每人各自分开打分,后分值为均值。高 5 分,低 1 分,分别对应基本无腐烂变质和完全腐烂变质。
1.2.2 色度的测量
样品的色度测定采用色度计(CR-10,柯尼卡美能达有限公司),标准偏差在DE*ab 0.1以下,测量的时候使用小间隔为1秒。
1.2.3 TBARS值的测定
TBARS值,即脂质氧化程度,在食品领域中是评估食品氧化变质的重要指标。本实验中采用TBARS法(硫代巴比妥酸值法)来测定猪头粽的氧化变质程度。 取10 g肉样研细, 加50 mL 7.5 %的三氯乙酸(含0.1 % EDTA),振摇30 min,双层滤纸过滤两次。取5 mL上清液,加入5 mL 0.02 mol·L-12-硫代巴比妥酸溶液,沸水浴中保温40 min,取出冷却1 h后,以5000 rpm离心2 min,上清液中加5 mL氯仿摇匀,静置分层后取上清液分别在532 nm和600 nm处比色,使用以下公式计算TBARS值: TBARS值(mg·100g-1)=(A532-A600)/155×(1/10)×72.6×100