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2016年新黑色素酸奶冰淇淋制作配方

2016年04月28日15:11 

紫山药,属于薯蓣科植物,又名大薯、红切薯等,主要分布于广西、江西、湖南和湖北等省。紫山药营养价值较高,其圆柱形、圆锥形或球形的块根 中富含花青素、碳水化合物、蛋白质,维生素、矿物 质、黏质多糖和薯蓣皂等生物活性成分。据《本草纲目》记载,紫山药具有滋肺益肾、健脾止泻的功效,对脾虚腹泻、久痢不愈、虚痨咳嗽、肾虚遗精、 小便频繁等有一定的食疗作用。
黑豆,又称乌豆,是豆科植物的种子,含有丰富的营养成分,如蛋白质含量达36%~40%,高于肉类、 鸡蛋和牛奶。其蛋白质中含有18种氨基酸(包括人体必需的8种氨基酸),有"植物蛋白之王"之称。此外,黑豆中的纤维素含量比一般的黄豆高,其具有促进肠胃蠕动,预防便秘的功能,这对于便秘和减肥的人群极为有利。
现代研究表明,一般情况下,食物的营养成分 与其颜色关系密切,深色食物较其颜色稍浅的同类食物而言,其营养价值更高。试验以紫山药、黑豆等深(黑)色原料为主,将黑元素引入酸奶冰淇淋的产品制作中,以期为其进一步研究和产业化提供基础。
1 材料与方法
1.1 材料与设备
紫山药:市售;黑豆:市售;全脂乳粉:食品级,内蒙古伊利实业股份有限公司;白砂糖:江苏白玫糖业有限公司;单体乳化剂、稳定剂:上海昊岳实业有限公司;净化水:自制,符合GB 5749的规定。
YP10KN型电子分析天平、BSA224S-CW型电子天平:北京赛多利斯分析仪器有限公司;SM-705EE 型热风箱:新麦机械(无锡)有限公司;YJGY-70-60高压均质机、TSD-10智能酸奶发酵柜、LBJ-75连续式冰淇淋凝冻机上海超承机械科技有限公司。
1.2 工艺流程
①紫山药?去皮?护色?•切分?•榨汁?•紫山药酱
②黑豆—烘烤—浸泡—榨汁—黑豆汁—混合液
③白砂糖、稳定剂等•溶解•糖与稳定剂液
④奶粉•还原•均质•杀菌•冷却•接种•发酵•冷却•后酵•酸奶
①+②+③•调配•均质•杀菌•冷却•搅拌•老化?凝冻?挤压成型—冻结?入库?检验?成品
1.3 操作要点
1.3.1 紫山药浆的制备
挑选新鲜无虫害的紫山药,清水清洗干净,去皮后立即投至护色液中浸泡30~45 min,然后将山药用流水冲洗1次,再与清水以1 : 3料水质量比加热煮沸 3~5min进行灭酶,后再经过磨浆机磨浆,得紫山药浆,稍冷却,备用。
1.3.2 黑豆汁的制备
将黑豆在115 °C~150工条件下,烘烤一定时间,以除去黑豆的腥味, 再用3~4倍的温水浸泡8h,过榨汁机进行榨汁,注意控制好榨汁机筛网在50~60目,得黑豆汁,备用。
1.3.3 稳定剂和糖溶解液制备
以CMC-Na、明胶和瓜尔豆胶为稳定剂(三者质量比依次为5:2: 1),分子蒸馏单甘酯和蔗糖脂肪酸酯作为乳化剂 (两者质量比1 : 1),以稳定剂与乳化剂按2 : 1进行复配,再将复配的乳化稳定剂按一定比例与白砂糖混合均匀后,缓慢投入至85工以上的热水中,高速搅拌,使其在水中充分分散并吸水溶胀,并在此条件下继续保温15~20 min。
1.3.4 酸奶制备
按配方计量好净化水后,将其预热至45 °C~55 °C,然后按1:7的料水质量比缓缓加入全脂乳粉,搅拌至充分溶解,静置15~20 min后,再将其预热至60 °C~65 °C,在15?8 MPa压力下均质,然后经80 °C~85 °C保温30 min,冷却至42 °C~43 °C,在无菌条件下 接种3 g/100 mL嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌(两者 按体积比1 : 1混合),保温发酵至凝乳完全,转入2 C~6 C冷库后酵8 h以上,此温度储存,备用。
1.3.5 调配
将配方中的净化水与上述备用的紫山药浆、黑豆汁以及白砂糖和稳定剂的溶解液各按一定比例进行混合,充分搅匀,得混合料液。
1.3.6 均质、杀菌
将混合料液预热至68 C~70 C,在22~25 MPa压 力下均质2次,再以80 C~85 C保温杀菌15~20 min, 其间不断搅拌,以使杀菌充分彻底。
1.3.7 冷却、老化
将杀菌料液用冰水冷至10 C以下,再与备用的酸 奶_起加入老化缸内,待其所有物料搅拌均匀后,停止搅拌,其间每隔15 min搅拌一次,并控制老化温度4 C左右,持续老化4~24 h。
1.3.8 凝冻、挤压成型
老化完成的物料进入冰淇淋凝冻机进行凝冻和挤压成型,根据物料老化的情况和环境等情况,控制好凝冻机的参数,使冰淇淋的膨胀率保持在80%左右。
1.3.9 冻结、入库及检验
挤压成型的冰淇淋应及时放入-30 C~-35 C的速冻库中进行冻结,使其完全定型后入-18 C~-20 C冷库储存,检验合格即为成品。
1.4 感官指标评价标准
邀请8名食品类专业,且富有产品开发、品评经验的专家和4名食品加工专业的学生分别对酸奶冰淇淋的感官质量进行评。