夏天到了，清凉的冰淇淋是大家的美食。下面介绍一款苹果冰淇淋的制作方法。
1.原料配方及品质要求
白砂糖14%，纯度不低于99%; 脱脂奶粉8%，脂肪含量1.0%以下； 非脂乳固体94.8%;苹果酱6%，细度 6~8微米，新鲜，口感细腻，有浓郁苹 果香味；果胶0.3%;玉米淀粉5%;人 造奶油4% ;梓檬酸0.04% ;苹果酸 0.1%;乙基芽酚10毫克/升；苹果、 奶油香精适量；余量为水。
2.操作要点
(1)苹果酱的制备。选上等优质苹果，去蒂、去烂果、清洗、去果皮、去果核，先用粉碎机粉碎，再用胶体磨微细化处理，使口感变细腻，细度在6~8微米，过滤，杀菌（温度80度，时间30分钟），冷却，得苹果酱。
(2)原料混合调制。按配方量，称 取白砂糖、人造奶油、果胶、玉米淀粉、苹果酱、乳化剂、适量的水。果胶在投料配料前应预先与自身重量十 倍的砂糖混均匀后再进行投料，以免影响溶化速度。将上述原料投入锅中搅拌均匀。
(3)调酸。按配方量，柠檬酸、苹果酸加适量水混合后，配制成溶液， 供调酸用。前端次调酸时，控制料液的PH至3.4~3.8,如酸度过高过低，会导致料液中蛋白不稳定。前端次调酸后，往料液中加脱脂乳，使料液PH升到4.2~4.3,此时进行第二次调酸，把料液的PH调至3.6~3.8。
(4)杀菌。温度70~80度，时间3分钟。
(5)均质。压力15~17兆帕，温度 60~70丈。均质很关键，由于苹果冰淇淋中脂肪含量仅有4%，却富含粗质的苹果酱等。如果均质不好，则脂肪上浮，形成雪花点，再则果酱下沉，形成果酱聚点，产品粗糙。
(6)冷却、老化。将均质后的料液 立即冷却到2~4度。在2~4度条件下老化2~3小时。
(7)凝冻。将老化后的冰淇淋料在-2~-4度进行凝冻，此时加入香精、乙基麦芽酚。通过凝冻搅拌机的搅拌，使料液中的各种成分进一步混合 均匀。
(8)灌装、包装。将凝冻后的冰淇淋 料按不同的规格要求进行灌装、包装。
(9)硬化、检验、成品。将灌装、包 装后的苹果冰淇淋迅速放入-30°C~-40度的冷库中冷冻6~7小时，然后检 验合格，即为苹果冰淇淋，在-18度贮藏保存。
3.质量标准
(1)感官指标。色泽鲜亮，苹果味 浓郁，酸甜适中，清凉解渴，刺激食欲。
(2)理化指标。符合国家标准。
4.微生物指标。细菌总数:15000个/毫升，大肠杆菌数:450个/100毫升，致病菌:不得检出。