1.构成冰淇淋的五大要素：
糖：提供甜度、抗结冰，入口融化时质地的软滑感
奶油：比例越高，口感更柔顺、丝滑，平衡冰淇淋在口中的融化温度，更丰富的质感。
冰晶：定型，冰凉的触感，结晶越小越好，大冰晶吃起来有粗糙的颗粒感。
空气：蓬松感，空气越多，成本越低，价格越便宜。空气比例区分软（50%以上）、硬冰淇淋（30%以下）
其它固体：包含乳质蛋白（锁住空气，吸收水分，让口感丝滑，类似盖楼的水泥墙）和风味物质（如水果、坚果、巧克力等）
低端产品还会添加：香精、色素、增稠剂、稳定剂等
2.冰淇淋生产工艺
传统做法：
让制作好的底料迅速降温，过程中不断搅拌混入空气成型，可大规模制作。
创新做法：
液氮或干冰
现场将液氮或干冰倒入底料中搅拌的新做法，出来的效果口感细腻，但温度太低，影响味觉品尝，且胃部、食道太冰。小批量生产，且温度不稳定。
不过要补充一下，用液氮或干冰有三个好处就是：
1.急速降温，冰渣很小，基本无颗粒感。
2.温度超低，可以将许多传统方法无法冻结的材料做成冰淇淋或sobert，比如鸡尾酒类的冰淇淋。（酒精的凝固点在-114°C）
3.可以不用考虑传统冰淇淋中牛奶、糖分等比例配方，做出更低糖、低脂肪更健康但依然顺滑的口感。

Paco-jet做法
将制作好的底料放入杯中，-18至-22°C冷冻一天。刀片每分钟2000转自上而下慢速旋转，用物理方式将冰器削成2微米的厚度（舌头吃不到颗粒感），同时打入压缩空气。成品在-8至-12°C的佳品尝温度，口感丝滑细腻。这是目前好的工艺，单机仅适合小批量生产，较大产量每小时15升。
使用Paco-Jet制作冰淇淋的几大优势：
1.佳口感和温度
2.现场制作，保证新鲜和佳状态
3.1L容量100等分，根据需求生产，没有浪费
3.冰淇淋的保存
冰淇淋是脆弱不稳定的固体泡沫，温度上升会让结构轰塌，长时间冷冻会渐渐产生冰渣，敞开存放会吸入异味并慢慢氧化。现做，新鲜食用是佳的解决方案。
4.冰淇淋好吃的标准
温度：不宜太冰，以不麻痹味觉，咽下不刺激食道、胃部为佳。（-8至-12°C）
味道：干净清爽不甜腻，余味自然悠长。
质感：丝滑，入口自然化开，不粘稠，无颗粒感。
影响美味判断的非味觉因素
颜色：鲜艳自然
触感：不太硬，用勺子能轻松刮起，无阻滞感。
形状&光泽：是的，请参见前端张贴图。有光泽、椭圆形的看起来比圆形，表面粗糙、暗淡的高级很多。
一般常用的方法是：稳定剂+低温速冻+经常搅拌。
稳定剂一般是多糖类胶，什么卡拉胶、瓜尔胶之类，你在很多饮料和食品中可以看到添加剂，这些材料具有很好的吸水性，可以将冰淇淋中的自由水转化为结合水，阻断冰晶的形成，同时也起到了增稠的作用。在家庭做法中，你可以加一些淀粉，但不能放多，要不会有生淀粉味，工业中一般用变性淀粉。要是自己也在家玩烘焙的，可以加一些琼脂，吉利丁，塔塔粉之类。
低温速冻可以让冰晶结得更小。大部分食品在从-1℃降至－5℃时，近80％的水分可冻结成冰，此温度范围称为“较大冰晶生成区”，因此制作冰淇淋的要点就是，用快的速度让冰淇淋通过“较大冰晶生成区”。在国外高级餐厅中，有用液氮来制作冰淇淋的办法，一分钟之内就可以完成，液氮的温度可是-196度。工业生产相对而言，还是比较容易进行速冻的，在肉类的加工中，为了避免冰晶破坏细胞膜，也用的是低温速冻，一般温度在-25至-35左右，以保证在30分钟内中心温度达到-18度。在家里，大多数冰箱的冷冻温度在-15度左右，很难避免“较大冰晶生成区”，可以先把热容量大的容器放到冰箱里先预冷。外面也有冰淇淋冷冻桶卖，没有的也没有关系，我就看到有食谱中，就有先把铁铸锅放到冰箱中先冷冻，然后再用来装搅好的冰淇淋糊的。
冷冻中的搅拌非常重要，可以把大冰晶打碎，形成更多的晶核。冰淇淋机用的是连续搅拌的方式。在。至于家庭做法，一般食谱上会建议每隔一个小时拿出来搅打一次，打三到四次。
我在家做冰淇淋的时候，也没有做出很好的效果，因为没有冷冻桶和铁铸锅，冰箱也不够好。所以，我会在做的过程中多加点奶油，减少点水份。
作为做了5年冰淇淋且不爱吃甜食的男人我要不请自答！
我们先把市面上的冰淇淋安形式分为两种：
一、意大利式冰淇淋或美式冰淇淋（硬）

二、冷饮工业生产的冰淇淋（软）

其实这么分类并不科学，但是我喜欢这么分，因为在我看来这两类冰淇淋是不同的产品。（本文）上面概念中的硬和软是我按膨化率和干物质含量来分的，并不是传统的按生产工艺来分类的。
首先我们说硬冰比软冰好吃，因为硬冰的干物质含量比软冰高、膨化率低，口感更加顺滑、味道更加浓厚，当然价钱也更贵。