低温烹饪是指采用 50 ℃～80 ℃左右的低温来烹饪食物，长时间的低温加热既可以消灭绝大多数的细菌，又可以实现水分和重量小程度的流失，还能更好地保留食物的原味和色泽，使食物口感更佳，基本完好地保留了食物的营养成分。
1 低温烹饪产业背景与前景
低温烹饪始于法国，是由 Georges Pralus于19世纪70年代中期为法国的Restaurant Troisgros餐厅所开发的。低温烹饪技术在欧美发达国家运用的比较普，甚至有专营低温美食的餐厅，但它进入中国的时间不长。目前国内的行业和消费者对低温烹饪的认知程度不高，低温烹饪的菜品也很少。低温烹饪的技术水平要求并不高，但是需要一定的设备和各种营养分析仪器，还要求厨师具有一定的学习能力和良好的理论基础，它采用恒温定时的方式来进行烹调，这种定时、定量的烹制方法适用于多种原材料。
健康又美味的饮食一直都是人们追求的目标。随着人们的生活水平不断提高，人们对健康饮食的要求也在不断提高，而低温健康烹饪食物正是符合了现代人对饮食的追求。各种天然新鲜的食材通过50 ℃～80 ℃的低温烹饪方式，既保留了食物的营
养，又能减少厨房油烟。低温烹饪将带领烹饪新潮流。
2 传统烹饪和低温烹饪技术比较
2.1 传统烹饪技术
传统烹饪通常使用高温烹调的方法，如油炸、油煎、炒、烟熏、烧烤、焙烤等。
2.1.1 传统烹饪的特点
能除去食物中原有的腥邪气味，增加令人愉快的色、香、味；使食物更容易被人体消化吸收；增加美形，丰富外观形态。
2.1.2 传统烹饪的难点及不足
依赖经验，油温及火候难以控制，对基本功要求严格；油和肉类等在长时高温下易产生多环芳烃类致癌物、高温氧化聚合毒物、苯丙（α ）芘类物质等不利健康的有害物质；对能源的消耗大，对油的使用量大，造成大量油烟污染；成品色泽味道不一，受厨师技术影响；食物营养素流失量大。
2.2 低温烹饪技术
2.2.1 真空低温烹饪
2.2.1.1 制作过程
先将食材进行初加工处理，然后将食物放入一个塑胶袋中用真空压缩机真空密封，后将整个袋子放入低温烹饪机当中烹调，时间和温度根据菜肴和食材而定，根据需要用传统方法增香、上色或调料，成品装盘。
2.2.1.2 特点
恒温定时，易操作，成品标准化；低温烹调，防止食材因高温产生有毒物质；真空包装，不流失水分及营养，均匀受热，成熟度一致；少油或无油，减少能源消耗，降低厨房油烟污染。减少人力，降低人工费用。
2.2.1.3 设备
真空压缩机：主要作用在于抽取固定空间里的空气使物体存在于真空状态下。在日常生活和普通厨房中，此设备可用于保存原材料，而在低温烹饪中，它以一种媒介的方式存在于原料和水浴或者油浴之间，使原料的任何一个表面都可以处于恒温的
状态中，并且不流失原料的水分和营养成分。低温烹饪机：可以长时间的控制温度，从而达到低温烹制的效果，其主要的恒温温度在25℃～99 ℃之间，温度控制范围在1 ℃之间，并且温度可调范围精确到小数点后面1～2位。
2.2.2 低温慢煮
2.2.2.1 制作过程
选用各种不同的新鲜天然食材，采用蒸、煮、炖的方式，根据不同的原料采用不同的温度进行慢慢烹制，成品调味，也可调味后烹制，出锅装盘。
2.2.2.2 特点
防止肉质过老过硬，保持食物的原始风味和营养精华；低温烹制，不用担心烹煮过度；不需要很多专业设备，操作更方便广泛，适用于普通家庭。
2.2.2.3 主要设备
低温烹饪机：可以长时间的控制温度，从而达到低温烹制的效果，其主要的恒温温度在 25 ℃～99 ℃之间，温度控制范围在1之间，并且温度可调范围精确到小数点后面 1～2 位。
2.2.3 液氮技术
2.2.3.1 制作过程
液氮的沸点约为 -196 ℃，在冷点冷菜制冷制冻环节时可将液氮倾倒在食物上，快速冷冻食品。用液氮使食材冷冻变脆，再研磨，可研磨含油脂等物质使其成细粉状调料而非糊状。低温煎炸，煎炸食物前用液氮冻结表面薄层，然后油炸，使食物外
焦里嫩。
2.2.3.2 特点
液氮制冷，速度快，冰晶少，食材细胞结构受破坏程度小，更营养；制冷更快，奶油、冰淇淋等口感更细腻；制冷迅速，更省原料，节约能源。
2.2.3.3 设备
液氮罐：储存液氮使用，有 10 L～100 L 等规格，液氮沸点约为 -196 ℃，常温下会气化，所以需要专业设备储存。液氮烹饪板：由上下两部分组成，下半部分用于盛装倾倒的液氮，防止液氮过快挥发，上部分放置菜肴原料，更好传递温度。操作过程中需配戴液氮防冻手套，防止液氮低温冻伤。