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石盘烤鱼亮点:

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人气:-发表时间:2016-03-10 11:05【

鱼制熟的手法不同寻常,辣酱风味特别,成菜风格独特。做这道菜时考虑到了一个细节:鱼需要离火浸炸,这样需要占用一个油锅,再炒菜时需要重新上火加热也多用了煤气,为了方便且节省点滴成本,我想出了这个办法:油烧热后浇到放有鱼的盆子中,用油把鱼浸熟,这样可把锅空出来炒其他菜。在酱料的制作上也颇费心思:一般用老干妈调出来的酱料感觉味道有些

再加上咸鱼粒、腊八豆等,吃起来感觉味道很鲜且有点像肉躁子的做法,感觉更柔和一些。烤鱼(8张)

原料:鲈鱼1条(约500克)。

调料:秘制辣酱200克、洋葱丝50克、肉末25克、葱花成克、熟芝麻3克、盐3克、料酒10克、姜片5克、葱段10克、老油25克、色拉油4000克(实耗50克)、小米辣50克、姜、蒜米各25克。

秘制辣酱的炒制:

原料:老干妈4瓶、腊八豆3瓶、广东产咸鱼500克、蚝油50克、海鲜酱50克、鲍鱼汁150克、鸡精20

克、味精25克、白糖15克、胡椒粉5克、色拉油500克。

制作:咸鱼切成0.3厘米见方的粒,同腊八豆用色拉油炒至酥香,加老干妈等调味品用小火炒约5分钟至炒匀即成。

制作方法:

1)将鲈鱼制净,在鱼身两侧间隔1厘米剖一字花刀,加盐、料酒、姜片、葱段码味约半小时后放入一个大的不锈钢盆中。

2)将色拉油烧至七成热离火,倒入盛鱼的盆中,将鱼浸炸5分钟至熟捞出.放入烧热并垫有洋葱丝的石盘内。

3)另起锅下老油烧热,加姜、蒜米爆香,再加小米辣、肉末、秘制辣酱炒匀起锅淋在石盘内鱼上、撒芝麻、葱花即成。

批量制作方法:

批量制作时由于一次炸制鱼的数量较多(一般一次炸3到4条).不容易炸透、炸均匀,所以大批出菜时,一般都是先把几条鱼入七成热的油锅里,中火炸约2分钟,至鱼外表发黄捞出(要用高油温炸否则鱼的表皮容易烂)再将每条鱼分别用保鲜膜裹好,入笼蒸约10分钟至熟取出,放在垫洋葱丝的石盘内。做好酱后浇在鱼上即可。

制作关键:

炸鱼的油量和油温应按标准执行,当由七成热油温降至三成热时鱼就炸好了。

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