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如何分辨酸奶、含乳饮料、益生菌?

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人气:-发表时间:2016-04-28 15:13【

  如何分辨酸奶、含乳饮料、益生菌?
原味的、无糖的、果粒的、脱 脂的、添加益生菌的、助消化的 ……目前,市场上的酸奶品种五花八门,让消费者不知如何分辨。
含乳饮料不是酸奶
国内资深奶业专家王丁棉表示,现在市面上号称是酸奶的产品虽然多,但真正是酸奶的所占比例不算高,大部分都是含乳酸的乳饮品。很多时候,消费者买回家的其实不是酸奶,而是乳饮料。要知道,酸奶是由优质牛奶经过乳酸菌发酵而成,本质上属于牛奶的范畴。至于乳酸饮料,只能算饮料的—种,不属于牛奶类。这两者的营养成分含量差别很大,有营养师表示,有些酸奶饮料的营养只有酸 奶的1/3左右。王丁棉指出,按照乳品行业的国家规定,100克的酸奶中蛋白质的含量要大于或等于2.9克,而酸奶饮料的蛋白质含量却只需要在1~1.3克之间即可。另外,酸奶里重要的就是乳酸菌,它能够促进营养吸收和调节胃肠功能, 但一般酸奶饮料里只有乳酸,无法发挥乳酸菌的功能。
发酵型优于调配型
有些消费者在购买酸奶时, 会倾向于看起来比较浓稠的酸奶,认为酸奶越浓稠越营养。王丁棉表示,就纯酸奶而言,浓稠度较高的酸奶理论上营养会略好一点。不过酸奶的浓稠度也是相对而言的,并非越稠越好,若是浓稠如浆糊,那这种酸奶有添加增稠剂的嫌疑。有些品牌的酸奶为了增加浓稠度和改善口感,会在制作过程中加入一些增稠剂,譬如明胶、果胶、变性淀粉、黄原胶之类的东西。
王丁棉指出,消费者在购买纯正酸奶时要留意酸奶是调配型的 还是发酵型的。所谓调配型,就是指酸奶是用调配方式制作出来的, 无须经过发酵;而发酵型的则是通过天然发酵技术制作,风味纯正, 优于调配型的。不过业内有句俗话,好的奶源做酸奶,次之的做牛奶,后剩下的用来做含乳饮料,因为里面添加的东西会基本掩盖掉牛奶的风味。有业内人士表示,其实现在80%~90%的乳酸饮料都是用乳粉调配的,极少会采用鲜奶,因此营养含量有限。
有一位妈妈曾向我提 问:到超市给孩子买酸奶,观 察曰期近的也都是生产近 1周的,酸奶里的有益菌与 生产曰期是否有关系?以前 听说酸奶的生产曰期越近, 酸奶就越好,曰期久的酸奶 基本没什么益生菌了,是这 样吗?另外,对于买回家的酸 奶,如何保存有效?吃之 前在常温下放置酸奶,让酸 奶不至于过凉,会不会影响 益生菌的存活?
从这个妈妈的提问可以看到,益生菌、酸奶、保质期,这几个概念混在一起,让很多家庭一头雾水。下面, 我们分别说。
益生菌是什么?
一百多年前,俄国免疫学家梅哥尼科夫注意到保加利亚的农民比较健康长寿。他把原因归结于他们所食用的发酵牛奶中含有的活细菌,益生菌这个概念就此产生。此后,科学家们逐渐认可了这个概念, 认为补充足够数量、适当种类的活细菌,有助于人类增强免疫力、抵抗细菌感染等等。
迄今为止,世界各国的科学家们进行了几千项关于益生菌的临床研究。尤其令人欣慰的是,至今几乎没有副作用的报道——也就是说, 科学家们挑选出来的那些细菌品种,安全性是相当高的。
需要注意的是,"益生菌"只是一个类似"好人"的概念,有无数的细菌可以称为"益生菌",而每一种都不同。益生菌的功能必须是"特定菌株〃"特定剂量〃"连续食用〃"活细菌〃才能实现。 许多商业宣传说"研究表明,益生菌具有某种功能'',列出的是一大堆文献中提到过的功能。但是,这些功能跟他们的细菌可能毫无关系。也有许多广告推销宣称"某种有益细菌含量高达多少〃,事实上各种细菌能够产生效果的剂量却相差非常大。
益生菌只是酸奶的附加价值
酸奶是牛奶发酵得到 的。通常的酸奶由2种特定的乳酸菌菌种来发酵:保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌。这两种细菌通常也被当作益生菌,不 过功能并不算强大——至少,
把科学文献中说的那些“益生菌功能”强加在它们身上, 它们是"不能承受之重"的。 尤其是它们抵抗消化液的能力并不强,能够安然到达大肠的比例并不大。能够达到的那些,在那里也建立不起根据地——如果不继续吃,体内也就很快没有了它们的存在。 在国家标准中,规定每克酸奶中它们的数量不得低于100万。但这个检测做起来也并不方便,监管部门往往也不针对它们动手。所以,买来的酸奶吃的时候到底有多少活性菌,基本上也就只能依靠厂家的人品。
虽然酸奶的营销中经常 对“益生菌”有浓墨重彩的宣传,但其实没必要把它作为吃酸奶的理由——其中的益生菌到底能起到多大作用,主要 还是依靠"推测'',真正的临床证据并不是那么丰富。而奶本身才是营养关键——蛋白质和钙这两种牛奶中重要的营养成分依然如故,而许多乳糖转化成了乳酸,使得乳糖不耐受的人也可以吃奶制品。此外,细菌的发酵还可能产生一些维生素以及其他小分子代谢产物,对于健康也可能有一定的好处。

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