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教你怎么做最正宗的诸葛烤鱼,家常美食做法

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人气:-发表时间:2015-08-19 14:03【

方法/步骤
制作方法:
一 鱼杀后去鳞 从背部开刀 去内脏洗干净,打一字花刀,加料酒 盐 味精各5克 淹10分钟
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二:鱼上烤架烤10分钟到九成熟,刷一层老油(可根据实际操作情况改变刷油的次数,一般掌握在两次最好,第一次在鱼烤到5到6成熟时刷,第二次在即将烤熟时刷,这样可以保证油的香味充分进入鱼肉中),撒孜然粉再上烤架稍微烤1分钟,装入垫有洋葱丝的不锈钢盘备用
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三:炒锅放混合油(猪油和植物油各一半)一两,下姜蒜豆瓣酱 永川豆 中火炒香加剩余的老油,鲜香鸡膏,鲜汤,再下入鸡精 白糖调味,最后下芹菜,黄瓜大火烧开倒在装鱼的盆中
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四:另起锅放混合油30克,烧到五成热下干辣椒 干花椒中火炒香,淋在鱼上加香葱丝 香菜 红椒丝点缀即可
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老油是这类烤菜最关键的调味料,下面是老油的配方:原料:菜油2500克,牛油1000克,色拉油2000克,鸡油1000克,干辣椒250克,青花椒50克,猪油1500克,郫县豆瓣1500克,生姜100克,醪糟汁500克,八角100克,山奈50克,桂皮50克,小茴香50克,草果25克,紫草25克,香叶10克,香草10克,公丁香5克。制法:1、菜油,色拉油,鸡油分别炼熟(炼熟后再使用口味更香);牛油切成小块;郫县豆瓣剁细;干辣椒入沸水锅中煮约2分钟后,捞出绞成蓉即成糍粑辣椒;生姜拍破;大蒜去皮剥成瓣;大葱挽结;冰糖敲碎;八角,山奈,桂皮掰成小块;果草拍破。             2、炒锅置中火上倒入菜油,色拉油,鸡油烧熟,放入牛油熬化,投入生姜,蒜瓣,葱爆香,接着下入郫县豆瓣,糍粑辣椒,青花椒,转用微火慢慢炒约1-1.5小时,至豆瓣水气炒干,香气四溢且辣椒微微发白时,捡出锅中葱不用。             3、随即下入八角,山奈,桂皮,小茴香,草果,紫草,香叶,香草,公丁香,继续用小火炒约15-20分钟,至锅中香料色泽变深时,下入冰糖,醪糟汁,用小火慢慢熬至醪糟汁中的水分完全蒸发(即没有水蒸气时)。这时将锅端离火口,加盖焐至锅中原料冷却,面上浮的一层油即是老油.
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END
注意事项
做这类菜需要注意烤的火候不要太旺(用特制烤架,以木炭做燃料),火苗保持在微微发黄光即可,太旺会把原料烤糊;而且整个烤制过程要不断翻动原料,使之均匀受热。
各种配菜及调料可根据自己的口味和饮食习惯来酌情添加.

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